Antes de começar o post, saiba: dá trabalho.
A fermentação natural é um exercício de paciência. Também esqueça ficar exausto só de pensar em sovar pão no braço; a gente está falando aqui de um processo super delicado e terapêutico.
Mas antes, um pouco de história!
O LEVAIN é um fermento feito com os próprios microrganismos presentes na farinha. Essa fermentação natural feita a partir das próprias leveduras e bactérias da farinha, sem adição de nenhum fermento artificial, biológico ou químico, é também chamada de “massa mãe” ou sourdough starter, e pode ser usado para fazer pão, biscoitos, foccacias, massas de pizza ou tortas. Os pães feitos dessa forma têm um ligeiro sabor azedo, que faz lembrar pães mais rústicos.
Uma das principais vantagens para a saúde deste tipo de fermentação é que a massa é melhor digerida, pois já começa a ser digerida pelos microrganismos durante a confecção, fazendo com que exista menor sensibilidade ao glúten e formação de gases, em pessoas mais sensíveis.
Além de auxiliar no processo digestivo, ingerir pães de fermentação natural favorece sua saúde intestinal (pelos probióticos ali presentes), proporciona maior número de nutrientes e antioxidantes ao organismo em comparação a pães industrializados e ainda ajuda a controlar os níveis de açúcar no sangue. SÓ COISA BOA, GENTE! s2
Tá. Gostei! Como faço esse tal levain?
O primeiro passo é você obter seu próprio Levain (ou fermento). Você pode pegar um pouco com pessoas que já fazem pães naturais OU começar o seu do zero (como explicado aqui, aqui ou aqui): basta ter paciência, água e farinha.
NÃO PROSSIGA ANTES DE TER SEU FERMENTO NATURAL MADURO.
Já tenho o fermento, ME ENSINA A FAZER O PÃO!
OK! Vamos lá. Você vai precisar de:
- 150g de Levain refrescado (ativado)
- Farinha (mais ou menos 600g)
- Água potável (350g/ml)
- Sal (10g/1 col de chá)
- Tirar o Levain da geladeira e deixar ele ativar por ao menos uma hora
- Colocar num pote: 250g de farinha branca, 350g de água e 150g de Levain e mexer bem (é normal, vai ficar bem líquido)
- Deixe fermentar fora da geladeira de 8 a 12h (destampado)
- Quando estiver cheio de bolinhas (fermentado), adicione mais 250g de farinha (agora sim pode ser normal ou integral) e 10g de sal
- Bolear com uma colher (mexer gentilmente de fora pra dentro, como se estivesse “dobrando” a massa) por 5x de 2m a cada 10m pra ativar o glúten (ou bater 7 min na batedeira orbital)
- Numa superfície enfarinhada, despeje essa mistura e faça algumas dobras (vulgo strech and fold** vídeo abaixo): estica pra fora e traz pra dentro dobrando
- Vire a dobra pra baixo e rode a massa várias vezes, deixando no formato de bolinha
- Guarde num pote com pano úmido e enfarinhado na geladeira com por mais de 8h a 24h
- Tire da geladeira por 30m (note que ela inchou e fermentou de leve mais um pouco) enquanto aquece o forno com uma panela e tampa dentro em temperatura alta
- Transfira com cuidado para a panela/caçarola pré aquecida e enfarinhada, faça um corte no topo pra entrar vapor (se quiser, pode espirrar um pouco de água por cima para auxiliar na crocância da casca)
- Tampe e leve ao forno já pré aquecido por 25min a 280 graus
- Destampe, baixe o forno para 250 graus e conte mais 25 minutos
- Retire do forno e da caçarola imediatamente e coloque sobre uma grade para esfriar por igual com circulação de ar
- DEIXE ESFRIAR antes de cortar. Resista!
Rende um pão de aproximadamente 500g e dura até 15 dias refrigerado ou 4 meses congelado
Ps: NUNCA USAR O LEVAIN TODO.
Também não esquecer de alimentar o Levain sempre depois de usar.
Como alimentar o Levain?
Pelo menos 1x por semana 50% de água e 50% de farinha do peso total que tiver sobrado dele. Deixa ele ativo umas 2h fora da geladeira e só depois guarde novamente.
